“Un nuevo aceite de girasol sustituirá las grasas trans y saturadas en el mercado el año próximo” - Adelantos Digital

“Un nuevo aceite de girasol sustituirá las grasas trans y saturadas en el mercado el año próximo”


El mercado de los aceites y grasas comestibles y nuestros propios hábitos alimentarios sufrirán drásticos cambios derivados de todo lo que se va conociendo sobre su influencia en el número de muertes por enfermedad cardiovascular, y de las normas y leyes que se aprueban ya en países de Europa y América. Hablamos con el mayor especialista español en el ramo.


RAFAEL GARCÉS, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa (Sevilla).


Adelantos.- ¿Qué son exactamente las grasas trans?

Rafael Garcés.- En la preparación de alimentos, son necesarios tanto aceites líquidos como grasas sólidas; en casa, normalmente usamos aceites y, algunas veces, grasas. En la industria alimentaria es similar y, para algunos alimentos, son necesarias las grasas sólidas; entre ellos, podemos nombrar las margarinas, bollería y pastelería industrial, algunos fritos y alimentos preparados. Tradicionalmente, se usaba manteca animal o mantequilla, pero, debido al efecto negativo de los ácidos grasos saturados, principalmente los ácidos mirístico y palmítico en las enfermedades cardiovasculares, se sustituyeron, en el siglo pasado, por aceites vegetales parcialmente hidrogenados. En el proceso de hidrogenación parcial se producen las grasas trans artificiales, los ácidos grasos insaturados se convierten, una parte en trans y otra en saturados, las propiedades físicas de los trans se parecen a los saturados: son sólidos a temperatura ambiente.

“El aceite no debe calentarse excesivamente, ni llegar a humear”

-¿Qué compramos, qué hacemos a diario que, sin saberlo nosotros, nos mete grasas trans en el organismo?

Actualmente, en alimentos que contengan grasas sólidas, como los nombrados en la respuesta anterior, podemos encontrar tanto grasas saturadas ricas en palmítico, proveniente de grasas animales o aceite de palma, como grasas artificiales trans. Aunque, por fortuna estas últimas están en declive, en junio de 2018, la Organización Mundial de la Salud (WHO) ha propuesto la completa eliminación de los ácidos grasos trans artificiales de la dieta. En España, los aceites que normalmente compramos en el supermercado son saludables. Debemos usarlos en su justa medida, y evitando calentamientos excesivos, sin que lleguen a humear, y emplearlos para pocas veces en fritura, fijaos bien: el supuesto pequeño ahorro no merece la pena.   

“En Europa, sólo algunos países han legislado sobre grasas trans: en Dinamarca, se evitan ya 1.200 muertes al año”

-En EE.UU, a partir de este año 2018, una ley obliga a los fabricantes a retirar de sus productos comestibles los aceites parcialmente hidrogenados (que contienen grasas trans). ¿Qué legislación tenemos en Europa al respecto?

-En Europa, por desgracia, sólo algunos países han legislado sobre las grasas trans, y con mucho éxito. Por ejemplo, Dinamarca, en 2003, impuso un límite máximo del 2% de trans en los aceites o grasas. Desde entonces, el número de muertes por enfermedad cardiovascular bajó; el número de fallecimientos en los siguientes tres años disminuyó en 14,2 muertes por cada 100.000 habitantes. Teniendo en cuenta que la población era de unos 5,4 millones de habitantes, la reducción fue de algo más de 700 al año. En 2012, esta reducción aumentó hasta alcanzar 22 muertes menos por cada 100.000 habitantes y año, 1.200 muertes menos en toda la población, todo un éxito para Dinamarca.

El grupo de investigación de Rafael Garcés, entre otros, ha venido trabajando en una planta de girasol  con alta proporción de aceite esteárico y oleico, de efectos positivos en dolencias cardiovasculares.

“Muchas páginas web se equivocan diciendo que todos los ácidos grasos saturados son neutros”

-Se dice que esas grasas aceleran el progreso del Alzheimer y el deterioro neuronal en general… ¿Qué otros efectos se les conocen?

-El principal problema de salud provocado por estas grasas es el efecto sobre las enfermedades cardiovasculares, que son, además, la principal causa de mortandad en el mundo. La ingesta de grasas trans artificiales incrementa el colesterol LDL, el coloquialmente llamado malo, y reducen el bueno HDL, un doble efecto negativo, mientras que los saturados, mirístico y palmítico, incrementan el colesterol malo LDL. Hay que tener mucho cuidado, aquí también existen las “fake news”: muchas veces, en páginas web, se indica que todos los ácidos grasos saturados son neutros, o cualquier otra cosa similar. Para informarse, hay que visitar páginas fiables, como la de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (efsa.europa.eu), su correspondiente española AECOSAN, la Organización Mundial de la Salud (who.int), la Asociación Americana del Corazón (heart.org), o las Guías para la Alimentación de los EE.UU. (health.gov). En todos los casos, la recomendación es eliminar los trans artificiales y reducir todo lo posible los saturados, cambiándolos por insaturados, aceites como el de oliva o girasol. Al sustituir en la dieta los saturados por insaturados, se reduce el colesterol LDL. El presidente de la Asociación Americana del Corazón, en un informe de 2017, indicó que la enfermedad cardiovascular provoca en el mundo 17,3 millones de muertes al año, un 31,5% del total, y que, con un cambio de dieta, reduciendo los saturados y aumentando los insaturados se reduce el riesgo en un 30%, valor similar al alcanzado en los tratamientos médicos con estatinas.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en un informe de 2017 dice que en la dieta no necesitamos ni trans ni saturados, en el primer caso por ser artificiales y en el segundo, porque nuestro cuerpo los sintetiza cuando los necesita, y en ambos casos promueven la enfermedad cardiovascular. Contrariamente a lo que ocurre con otros, como los omega-3 y omega-6, que no los sintetizamos, reducen la enfermedad cardiovascular y debemos tomarlo en la dieta.

“En EEUU, las etiquetas indican el porcentaje de trans; aquí, sólo dicen si los aceites han sido hidrogenados”

-¿Qué dicen las etiquetas de los alimentos sobre contenido en grasas trans, y qué más deberían decir, a su juicio?

-Nuestras etiquetas sólo indican que los aceites han sido hidrogenados; al menos debería ser como en EE.UU, donde se indica el porcentaje de trans. Lo mejor es eliminar las grasas trans artificiales de nuestra dieta, cosa que estamos cerca de conseguir; ahora el principal problema son las grasas ricas en saturados no saludables, tipo palmítico y mirístico, que los podéis encontrar, entre otros, en margarinas y pastelería industrial. Según la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), la Unión Europea importa anualmente cerca de 8 millones de toneladas de aceites de palma, y aunque cerca de la mitad se usa para biodiesel, el resto representa una cantidad mayor que la producción de oliva o girasol, algo más de 2 millones de toneladas al año, en la Unión Europea.

“Estudiado por Grande Covián y ya confirmado, el ácido graso esteárico no aumenta el colesterol malo LDL”

-Ud. ha trabajado en la obtención, por medios naturales, de aceites vegetales que posibiliten prescindir de la hidrogenación. ¿Cuándo y en qué casos serán la alternativa?

-Aquí habría que introducir un dato nuevo, que fue estudiado por el investigador español Grande-Covián en los años 70 y que se ha confirmado por muchos otros posteriormente: el ácido graso esteárico es un saturado que no afecta a los niveles de lipoproteínas de la sangre como el colesterol, no aumenta el colesterol malo LDL, esto se puede ver en varios informes de la Organización Mundial de la Salud, entre los años 2003 a 2017, y de la Asociación Americana del Corazón de 2017.

Pero, hasta hace poco, no existía un suministro fiable de aceite vegetal con esteárico en cantidad suficiente: Nosotros, entre otros muchos grupos de investigación, hemos trabajado durante los últimos 20 años en el desarrollo, por métodos clásicos, de una planta de girasol cuyo aceite contiene alta proporción en oleico y en el saturado esteárico. El aceite de este girasol se puede usar en alimentos sustituyendo las grasas trans y saturadas no saludables. En este caso, el esteárico es neutro y el oleico tiene un efecto positivo en las enfermedades cardiovasculares. Esperamos que esté en el mercado a partir del próximo año.

Para obtener aceite de palma, millones de hectáreas de terreno han sido quemadas en el en el sur y este de Asia. Sólo la mitad de lo que importa la UE se emplea para obtener biodiesel.

“Hay que leer las etiquetas y comprobar que los aceites no se han modificado químicamente”

-¿Qué efectos se derivan de todo esto para el medio ambiente?

-Algunas grasas no saludables, como las que contiene altos niveles de palmítico, se obtienen de la palma aceitera. Para cultivar esta palma, en los últimos años, se ha quemado y destruido una parte importante de las selvas del sudeste asiático; por ejemplo, según un informe del Banco Mundial, durante 5 meses de 2015 se quemó una superficie de 2,6 millones de hectáreas, equivalente a la superficie de la Comunidad Valenciana.

-Mientras se hace una legislación fiable sobre todo esto, ¿de qué clase de alimentos debiéramos huir si no queremos grasas trans?

-En general, los alimentos procesados contienen más grasas no saludables, debemos preparar los alimentos en casa, con aceites vegetales de oliva o girasol. O también leer las etiquetas de los alimentos, y confirmar que contienen aceites vegetales saludables y que no se han modificado químicamente.

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