¿Qué utensilios de cocina son más (o menos) saludables? - Adelantos Digital

¿Qué utensilios de cocina son más (o menos) saludables?


El contacto con sustancias grasas y de cualquier pH puede transferir sustancias tóxicas a la comida


CAYETANO GUTIÉRREZ PÉREZ.
Catedrático de Física y Química, divulgador científico, escritor, y conferenciante. (disfrutalaciencia@ono.com, @disfrutalacienc)


Los mejores utensilios de cocina son: vidrio, barro, hierro, cerámica vitrificada, polipropileno (como único plástico estable), la silicona, y la madera. Por el contario, no se deben usar: recipientes con teflón, ollas de aluminio no anodizado, vasijas de cobre y plásticos que no sean de polipropileno.

Utensilios de cocina que no se deben usar: Recipientes con teflón, ollas de aluminio no anodizado, vasijas de cobre y plásticos que no sean de polipropileno.

BARRO: Los utensilios de arcilla son sostenibles, ecológicos, totalmente reciclables, y no alteran las propiedades nutritivas de los alimentos. Son ideales para cocinar platos de larga cocción a baja temperatura, ya que la inercia térmica de la arcilla es baja y transmite poco a poco el calor. Los utensilios de barro no deben estar barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen plomo.

VIDRIO: Es más sostenible y ecológico que el barro. El vidrio no afecta a los alimentos por lo que es ideal para cocinar, y para conservar alimentos, a diferencia de los plásticos. Es perfecto para calentar alimentos en el microondas, ya que evita la formación de sustancias tóxicas como el bisfenol-A (cancerígeno), que se desprende al calentar los plásticos.

HIERRO COLADO: Las cacerolas o sartenes de hierro como no suelen llevar recubrimientos antiadherentes, la comida no se pegará mientras se trate con aceite el recipiente antes de su primer uso, y se les vaya aplicando periódicamente. Son muy pesados, se oxidan fácilmente si no se secan tras su lavado y se recubren de aceite. Son adecuados para saltear, freír, pero no para sopas o salsas ácidas.

PORCELANA: Resiste los arañazos, no se mancha ni retienen olores, es inerte y segura. Su inconveniente es que se desconcha la capa de esmalte con los golpes y hay que desecharlos, para que los trocitos de esmalte no pasen a la comida.

TEFLÓN (PTFE): Es el más conocido de los recubrimientos antiadherentes y es fácil de limpiar, permitiendo cocinar con muy poco aceite. Lo llevan sartenes, cacerolas, moldes de pastelería, bandejas para horno, sandwicheras…El teflón es un producto poco ecológico y puede afectar a nuestra salud.

El artículo “Teflón: tan útil como peligroso, publicado en Investigación y Ciencia (2010) recoge sus graves efectos sobre la salud. El teflón a más de 230 ºC se agrieta y libera vapores tóxicos que pueden producir daños en los riñones, el hígado, la próstata e incluso en el cerebro.

NANOCOMPUESTOS CERÁMICOS: Son una buena alternativa al teflón. Este revestimiento cerámico soporta perfectamente temperaturas de hasta 450 ºC y no emite gases tóxicos, como sucede con el teflón a alta temperatura. No se deben limpiar en el lavavajillas, sino simplemente enjuagar con agua jabonosa tibia. También existen los recubrimientos antiadherentes de titanio en sartenes de aluminio de alta densidad. Uno de los fabricantes más reconocidos es la empresa alemana Woll, que también tiene sartenes con una capa antiadherente de polvo de cristales de diamante.

 

 

SILICONA: Es un material estable e inerte, antiadherente, fácil de limpiar, ligero y reciclable, que se utiliza en moldes de pastelería, espátulas… Resiste temperaturas de -50 °C a 220 °C. A temperaturas superiores la silicona se derrite, pero no emite humos tóxicos.

ACERO INOXIDABLE: Las baterías de cocina o cuberterías de este material contienen níquel y cromo. Son muy estables a altas temperaturas, pero libera pequeñas cantidades de estos metales pesados a la comida, por lo que no deben utilizarlo personas con alergia a estos metales.

El acero japonés utilizado por ejemplo en cuchillos, es una aleación de extraordinaria calidad, más ligero y de mayor dureza y que, además, no contiene cromo ni níquel. Es práctico, resistente, no se oxida, antiadherente, y resistente a las raspaduras.

ALUMINIO: Los recipientes de aluminio tienen el problema de la liberación de sales de aluminio a los alimentos que se cocinan, sobre todo si son ácidos. Por eso, la venta de menaje de aluminio para cocinar está prohibida en Alemania, Francia, Bélgica, Gran Bretaña o Brasil. Sin embargo, el aluminio anodizado lleva una capa que recubre y sella la pieza y evita la migración de aluminio a los alimentos, permitiendo aprovechar sus propiedades de conducción y distribución uniforme del calor, y las de antiadherencia de la comida.

El aluminio sin revestir es muy peligroso, ya que puede producir Alzheimer y otras demencias, al acumularse principalmente en el cerebro, y también en pulmones, huesos…, causando disfunción muscular y la pérdida de memoria.

COBRE: Los utensilios de cobre son muy estéticos y tienen unas excelentes propiedades de conducción del calor, aunque nunca deben usarse para cocinar los que no estén recubiertos en su interior de acero inoxidable, ya que el cobre es un potente cancerígeno. El cobre y aluminio suelen formar parte de los fondos difusores de ollas y cazuelas, pero no deben estar en contacto con el alimento.

PLÁSTICOS: Son altamente contaminantes en su producción, muy pocos son biodegradables y reciclables. Contienen disruptores hormonales que causan alteraciones en la salud, sobre todo en fetos y niños. Los peores son los ftalatos, el estireno y el bisfenol A (llevan en un triangulito con los números 3, 6 y 7. Ver imagen). En contacto con los alimentos una parte pasa a ellos, ya que ningún plástico es totalmente inerte. En la cocina deberíamos anularlos, o al menos nunca calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, líquidos o ácidos. El más inestable de todos es el film de cocina. El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos por su estabilidad, tanto en contacto con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor.

Los peores plásticos son los ftalatos, el estireno y el bisfenol A (llevan un triangulito con los números 3, 6 y 7). El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos.

Algunas referencias bibliográficas:

• Fundación Terra, 2010, “Utensilios de cocina saludables”, www.Terra.org, 20-12-2010.

•Gutiérrez Pérez, C. y Gutiérrez Cánovas, C., 2009, “La actuación frente al cambio climático”, Universidad de Murcia y Consejería de Educación C. A. Región de Murcia.

• Wenner Moyer, M., 2010, Teflón: tan útil como peligroso, Revista “Investigación y Ciencia”, nº 409, Octubre de 2010.

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